Технико-технологическая карта (ТТК) разрабатывают для предприятий общепита исключительно на новые и фирменные напитки либо блюда, которые выпускаются или продаются сотрудниками данной компанией. К таким учреждениям можно отнести пионерские лагеря, садики, школы, университеты, столовые больницы, кафе и рестораны и прочие заведения.
В чем суть документа
ТТК прописывает требования к рецептуре, подбору сырья, техпроцессу, хранению и продажи, а также пищевую ценность товаров общепита. Можно составлять документ вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме. Нормативный акт предприятия формируется на базе таких данных:
- наилучшей доступной технологии и рецептуре;
- составе выпускаемых блюд и их точное наименование;
- когда рецептуры нет, то просто указывается ассортиментный перечень блюд;
- список сотрудников, которые отвечают за приготовление пищи ? технолог и шеф-повар.
Карта получает номер, ее подписывают инженер-технолог, руководитель организации, а также шеф-повар. Срок годности документа устанавливает руководитель фирмы.
Важные разделы технико-технологической карты:
- Область применения
- Включает в себя название блюда. Дополнительно дается список филиалов и отделений, их адреса, где можно готовить это изделие.
- Требования к качеству сырья
- Будет дан перечень нормативных актов, ГОСТов, техдокументов по продукции.
- Рецептура
- Берем по внимание нормы расхода сырья и продуктов в нетто и брутто.
- Техпроцесс
- Подробно описываем как готовится блюдо, какова обработка продуктов – механическая, тепловая и т.д. Нужны ли красители, пищевые добавки и пр.
- Требования к оформлению/подаче/хранению/реализации
- Этот пункт раскрывает особенности подачи и оформления изделия, каковы сроки хранения блюда, правила его реализации и пр.
- Показатели безопасности и качества
- Речь идет про органолептические показатели изделия. Это запах, вкус, текстура, внешний вид блюда.
- «Информация о пищевой ценности продукции
- Тут важно дать энергетическую и пищевую ценность еды.
Многие начинающие предприниматели путают технико-технологическую карту с ТК. Обе эти бумаги важны для получения для прохождения сертификации и лицензирования, но отличаются друг от друга. ТК делают по упрощенной форме по рецептуре из Сборника Технологических Нормативов или Сборника Рецептур, а вот ТТК описывает блюда, которые не входят в этот Сборник.