Технические условия на продукты из мяса

Все о ТУ на продукты из мяса

Данное ТУ соответствует ТР ТС 021/2011 и остальным регламентам

Настоящие технические условия распространяются на продукты мясные, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок (далее – продукция).
Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети, в предприятиях общественного питания.
Продукция различается используемым сырьем, технологией изготовления и выпускается в следующем ассортименте:

Продукты мясные цельнокусковые вареные
Категория А:
— говядина вареная;
— свинина вареная.
Категория Б:
— свинина прессованная;
— окорок свиной «Сельский»;
— рулет «Деликатесный» из свинины;
— рулет «Ароматный» из свинины.
Категория В:
— мясо свиных голов прессованное.
Категория Г:
— бекон свиной прессованный.

Продукты мясные цельнокусковые копчено-вареные
Категория А:
— окорок свиной «Сибирский» (обезжиренный);
— балык свиной;
— буженина копчено-вареная из свинины;
— говядина «Городская»;
— баранина копчено-вареная;
— конина копчено-вареная;
— оленина копчено-вареная;
— мясо марала копчено-вареное.
Категория Б:
— окорок свиной копчено-вареный;
— окорок свиной копчено-вареный «Деликатесный»;
— орех мясной из свинины;
— карбонад из свинины;
— корейка свиная копчено-вареная;
— лопатка свиная копчено-вареная;
— корейка свиная на ребрышках копчено-вареная;
— рулет копчено-вареный из свинины;
— рулет «Ароматный» копчено-вареный из свинины;
— рулет копчено-вареный из свинины и говядины;
— говядина «Деревенская»;
— говядина «Арбатская»;
— окорок бараний копчено-вареный;
— конина «Степная».
Категория В:
— свинина копчено-вареная «Деревенская»;
— рулька свиная копчено-вареная;
— грудинка свиная копчено-вареная;
— грудинка свиная «Ароматная» копчено-вареная;
— поросенок молочный копчено-вареный.
Категория Г:
— бекон свиной копчено-вареный.
Категория Д:
— щековина свиная копчено-вареная;
— ребрышки свиные копчено-вареные;
— ребра говяжьи копчено-вареные;
— ребрышки бараньи копчено-вареные.

Продукты мясные цельнокусковые запеченные
Категории А:
— карбонад свиной запеченный.
Категории Б:
— буженина свиная запеченная;
— буженина свиная «Ароматная» запеченная;
— буженина «Де-Люкс» из свинины;
— шейка свиная запеченная;
— рулет запеченный из свинины.

Продукты мясные цельнокусковые копчено-запеченные
Категории Б:
— корейка свиная копчено-запеченная;
— пастрома копчено-запеченная из свинины;
— окорок свиной копчено-запеченный;
— рулет копчено-запеченный из свинины;
— лопатка свиная копчено-запеченная.
Категории В:
— грудинка свиная копчено-запеченная;
— ребра свиные копчено-запеченные;
— рулька свиная копчено-запеченная.
Категории Г:
— бекон свиной копчено-запеченный;
— бекон свиной копчено-запеченный «Классический».

Продукты мясные цельнокусковые копченые
Категория А:
— карбонад свиной копченый;
— буженина копченая из свинины.
Категория Б:
— окорок свиной бескостный копченый;
— лопатка свиная бескостная копченая;
— корейка свиная бескостная копченая;
— шея свиная копченая;
— пастрома свиная копченая.
Категория В:
— корейка свиная на кости копченая;
— грудинка свиная бескостная копченая.
Категория Г:
— грудинка свиная на кости копченая.
Категория Д:
— щековина свиная копченая.

Продукты мясные сырокопченые
Категории А:
— карбонад сырокопченый из свинины;
— балык сырокопченый из свинины;
— говядина сырокопченая;
— говядина сырокопченая к пиву;
— телятина сырокопченая к пиву;
— конина сырокопченая к пиву;
— жеребятина сырокопченая к пиву;
— оленина сырокопченая к пиву;
— свинина сырокопченая к пиву;
— баранина сырокопченая к пиву;
— мясо сырокопченое к пиву «Традиционное» (свинина);
— мясо сырокопченое к пиву «Острое» (свинина);
— мясо сырокопченое к пиву «Пряное» (свинина);
— мясо сырокопченое к пиву «Гриль» (свинина);
— мясо сырокопченое к пиву «Барбекю» (свинина);
— мясо сырокопченое к пиву в специях(свинина);
— соломка сырокопченая к пиву «Традиционная» (свинина);
— соломка сырокопченая к пиву «Острая» (свинина);
— соломка сырокопченая к пиву «Пряная» (свинина);
— соломка сырокопченая к пиву «Гриль» (свинина);
— соломка сырокопченая к пиву «Барбекю» (свинина);
— соломка сырокопченая к пиву в специях (свинина).
Категории Б:
— окорок свиной сырокопченый;
— окорок свиной «Уральский» сырокопченый;
— шейка свиная сырокопченая;
— лопатка свиная сырокопченая.
Категории В:
— грудинка свиная сырокопченая;
— грудинка свиная бескостная сырокопченая (бекон);
— рулька (предплечье) свиная сырокопченая;
— голяшка (подбедерок) свиная сырокопченая.
Категории Г:
— ребра свиные сырокопченые;
— ребрышки свиные «Уральские».

Продукты мясные сыровяленые
Категории А:
— говядина сыровяленая в специях «Суровая говядина»;
— чипсы свиные сыровяленые «Дерзкая свинина»;
— пастрома из свинины сыровяленая;
— свинина сыровяленая;
— говядина сыровяленая «Классическая»;
— бастурма из говядины «Пикантная»;
— бастурма из говядины сыровяленая;
— бастурма из баранины сыровяленая;
— говядина сыровяленая к пиву;
— телятина сыровяленая к пиву;
— конина сыровяленая к пиву;
— жеребятина сыровяленая к пиву;
— оленина сыровяленая к пиву;
— свинина сыровяленая к пиву;
— баранина сыровяленая к пиву;
— говядина сыровяленая «Острая» к пиву;
— телятина сыровяленая «Острая» к пиву;
— конина сыровяленая «Острая» к пиву;
— жеребятина сыровяленая «Острая» к пиву;
— оленина сыровяленая «Острая» к пиву;
— свинина сыровяленая «Острая» к пиву;
— баранина сыровяленая «Острая» к пиву;
— говядина сыровяленая «Пряная» к пиву;
— телятина сыровяленая «Пряная» к пиву;
— конина сыровяленая «Пряная» к пиву;
— жеребятина сыровяленая «Пряная» к пиву;
— оленина сыровяленая «Пряная» к пиву;
— свинина сыровяленая «Пряная» к пиву;
— баранина сыровяленая «Пряная» к пиву;
— говядина сыровяленая с паприкой;
— телятина сыровяленая с паприкой;
— конина сыровяленая с паприкой;
— жеребятина сыровяленая с паприкой;
— оленина сыровяленая с паприкой;
— свинина сыровяленая с паприкой;
— баранина сыровяленая с паприкой;
— говядина сыровяленая с тмином;
— телятина сыровяленая с тмином;
— конина сыровяленая с тмином;
— жеребятина сыровяленая с тмином;
— оленина сыровяленая с тмином;
— свинина сыровяленая с тмином;
— баранина сыровяленая с тмином;
— говядина сыровяленая «Барбекю»;
— телятина сыровяленая «Барбекю»;
— конина сыровяленая «Барбекю»;
— жеребятина сыровяленая «Барбекю»;
— оленина сыровяленая «Барбекю»;
— свинина сыровяленая «Барбекю»;
— баранина сыровяленая «Барбекю»;
— говядина сыровяленая «Гриль»;
— телятина сыровяленая «Гриль»;
— конина сыровяленая «Гриль»;
— жеребятина сыровяленая «Гриль»;
— оленина сыровяленая «Гриль»;
— свинина сыровяленая «Гриль»;
— баранина сыровяленая «Гриль»;
— говядина сыровяленая;
— говядина сыровяленая в специях;
— конина сыровяленая;
— конина сыровяленая в специях;
— свинина сыровяленая;
— свинина сыровяленая в специях;
— баранина сыровяленая;
— баранина сыровяленая в специях;
— оленина сыровяленая;
— оленина сыровяленая в специях;
— мясо марала сыровяленое;
— мясо марала сыровяленое в специях;
— мясо говядины сыровяленое;
— чипсы мясные;
— чипсы мясные «Традиционные»;
— чипсы мясные «Гриль»;
— чипсы мясные с чесноком;
— чипсы мясные «Барбекю»;
— чипсы мясные с луком;
— чипсы мясные с хреном;
— чипсы мясные со вкусом сыра;
— чипсы мясные со вкусом сметаны;
— чипсы мясные со вкусом сметаны и лука;
— чипсы мясные «Острые»;
— чипсы мясные с паприкой;
— чипсы мясные «Пряные»;
— чипсы мясные с тмином;
— чипсы мясные «Подкопченные»;
— чипсы свиные;
— чипсы из говядины;
— чипсы из оленины;
— чипсы из конины;
— чипсы из баранины;
— чипсы из мяса марала.

Продукты мясные ветчинные
Категория Б:
— ветчина копчено-запеченная из свинины;
— ветчина «Традиционная» из свинины;
— ветчина из говядины;
— ветчина из свинины.
Категория В:
— ветчина из свинины и курицы;
— ветчина из свинины с можжевеловыми ягодами;
— ветчина из свинины с говядиной;
— ветчина из свинины с курицей.

Продукты мясосодержащие ветчинные
Категория В:
— ветчина из свинины с грибами;
— ветчина из говядины и свинины с сыром;
— ветчина из говядины «Нежная».
Категория Г:
— ветчина из свинины «Нежная»;
— ветчина из свинины и курицы с орехами;
— ветчина из говядины, курицы и свинины.
Примечание: В соответствии с ГОСТ 34159, предельные нормы массовой доли мышечной ткани в рецептуре продукта для категории А более 80 %, для категории Б от 60 % до 80 % включительно, для категории В от 40 % до 60 % включительно, для категории Г от 20 % до 40 % включительно, для категории Д – до от 5 % до 20 % включительно.
Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименование продукции или заменять имена собственные своими фирменными или фантазийными названиями.

Продукция выпускается весовой и фасованной.
Продукцию упаковывают массой нетто от 15 до 20000 граммов.
Продукцию выпускают:
— целым изделием;
— целым куском (порционная нарезка) массой нетто от 100 г;
— ломтиками (сервировочная нарезка) массой нетто от 50 г.

7.3 Продукцию хранят в чистых, хорошо проветриваемых помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75 % (кроме продукции, упакованной с применением вакуума).
7.4 Сроки годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 °С до 6 °С и относительной влажности воздуха 70-80 %:
— вареной продукции – не более 4 суток;
— копчено-вареной, копчено-запеченной, запеченной продукции – не более 5 суток.
7.5 Сроки годности сырокопченой продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 °С до 4 °С и относительной влажности воздуха (75±5) %:
— сырокопченых ребер – не более 5 суток;
— остальной продукции – не более 30 суток.
7.6 Срок годности сырокопченой продукции (кроме свиных ребер) с момента окончания технологического процесса при температуре от 4 °С до 12 °С и относительной влажности воздуха (75±5) % — не более 15 суток.
7.7 Срок годности сырокопченой продукции (кроме свиных ребер) с момента окончания технологического процесса при температуре от минус 7 °С до минус 9 °С и относительной влажности воздуха (75±5) % — не более 120 суток.
7.8 Рекомендуемые сроки годности продукции, упакованной с применением вакуума и/или модифицированной атмосферы, при температуре от 0 ºС до 6 ºС:
— вареной, копчено-вареной целиком – не более 30 суток;
— вареной (порционная нарезка) – не более 10 суток;
— вареной (сервировочная нарезка) – не более 5 суток;
— копчено-вареной (порционная нарезка) – не более 25 суток;
— копчено-вареной (сервировочная нарезка) – не более 20 суток;
— копчено-запеченной, запеченной (порционная нарезка) – не более 12 суток;
— копчено-запеченной, запеченной (сервировочная нарезка) – не более 5 суток;
— сырокопченой, сыровяленой продукции и чипсов мясных – не более 90 суток;
— после вскрытия упаковки (для вареной, копчено-вареной, копчено-запеченной, запеченной) – не более 3 суток, но в пределах срока годности упакованной продукции.
7.9 Рекомендуемый срок годности сырокопченой, сыровяленой продукции и чипсов мясных, не упакованных с применением вакуума и/или модифицированной атмосферы, при температуре от 0 ºС до 6 ºС – не более 40 суток.
7.10 Рекомендуемый срок годности сырокопченой, сыровяленой продукции и чипсов мясных, упакованной с применением вакуума и/или газовой модифицированной атмосферы, при температуре 12 ºС до 15 ºС – не более 60 суток.
7.11 Рекомендуемый срок годности сырокопченой, сыровяленой продукции и чипсов мясных, упакованной с применением вакуума и/или газовой модифицированной атмосферы, при температуре не выше 21 ºС – не более 45 суток.
7.12 Рекомендуемый срок годности сырокопченой, сыровяленой продукции и чипсов мясных при температуре не выше минус 10 ºС – не более 6 месяцев.
7.13 Рекомендуемый срок годности сырокопченой, сыровяленой продукции и чипсов мясных продукции при температуре не выше минус 18 ºС – не более 9 месяцев.
7.14 Рекомендуемые сроки годности сырокопченой продукции, упакованной с применением вакуума и/или модифицированной атмосферы:
При порционной нарезке:
— при температуре от 5 ºС до 8 ºС – не более 20 суток;
— при температуре от 12 ºС до 15 ºС – не более 15 суток.
При сервировочной нарезке:
— при температуре от 5 ºС до 8 ºС – не более 15 суток;
— при температуре от 12 ºС до 15 ºС – не более 10 суток.
7.15 В случае применения транспортной упаковки под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, после ее удаления, продукцию хранят в условиях и в течение срока годности, установленных для этой продукции без использования вакуума или модифицированной атмосферы, но в пределах срока годности упакованной продукции, установленного для транспортной упаковки.
7.16 Предприятие-изготовитель имеет право устанавливать иные рекомендуемые сроки годности и условия хранения.
7.17 При постановке продукции на производство рекомендуемые сроки годности продукции должны быть подтверждены в соответствии с МУК 4.2.1847 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов».

В стоимость технических условий (ТУ 10.13.14-057-38826547-2021 (похожие ТУ 10.13.14-154-38826547-2018, ТУ 9213-128-38826547-2016, ТУ 9213-057-38826547-2013)) входит:
-Каталожный лист (свидетельствующий о проведении регистрации в ЦСМ),
-Технические условия (прошедшие экспертизу в ЦСМ),
-Технологическая инструкция (ТИ с рецептурами и технологией приготовления по всем наименованиям).

Этого пакета документов достаточно для сертификации (декларирования).
Документ перешивается, заверяется разработчиком (держателем подлинника) с фиксацией, в конце документа, будущего производителя.
Права на пользование ТУ передается на основании двустороннего договора.