Все о ТУ на пельмени
Перед принятием решения о покупки ТУ на продукты питания как правило возникает ряд вопросов требующих ответов для того чтобы быть уверенными что данные технические условия подойдут для работы конкретного предприятия. Мы хотели бы предоставить наиболее полезную информацию для ознакомления будущих клиентов по ТУ на пельмени (включая аналогичную продукцию – полуфабрикаты в тесте). Необходимо знать, что к техническим условиям (ТУ) можно выполнить изменения или корректировку технологической инструкции (ТИ).
Полное название ТУ «Полуфабрикаты в тесте с мясными и мясосодержащими фаршами замороженные», распространяются на производство полуфабрикатов в тесте – пельмени, равиоли, манты, хинкали, чебуреки, самсу, позы, струдели, чучпару, ламаджо (смотреть ассортимент).
Термическое состояние: замороженные.
ТУ включает в себя сто одиннадцать наименований (и рецептур), что наверняка позволит сформировать «рабочий» ассортимент предприятию изготовителю.
Несмотря на широкое присутствие имен собственных, которые используются в рамках данного документа, предусмотрен пункт: «Предприятие изготовитель имеет право в наименовании продукции заменять или дополнять имена собственные своими фирменными или фантазийными названиями».
Примеры:
Вариант 1:
«Пельмени Боярские» заменить на «Пельмени Княжеские».
Вариант 2:
«Пельмени Сытные» заменить на «Пельмени Сытные Заельцовские».
При написании ТУ учтено содержание массовой доли мышечной ткани в начинке в соответствии с требования ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие». Ассортимент представлен от изделий имеющих наивысшее содержание мышечной ткани — категория «А», до категории «Д».
Группа — мясосодержащие полуфабрикаты.
Вид – полуфабрикаты в тесте.
Подвид – формованные.
С мясной начинкой категории А.
| Массовая доля фарша к массе изделия, %, не менее |
Пельмени, Равиоли, Манты, позы
Хинкали
Чебуреки
Самса
Струдели
Чучпара
Ламаджо
Рожки |
45,0
50,0
55,0
50,0
45,0
45,0
50,0
60,0
55,0
50,0
|
| Толщина тестовой оболочки, мм, не более |
Пельмени, Равиоли, Манты, позы
Хинкали
Чучпара
Рожки |
2,0
2,0
2,5
2,5
2,5
2,5
|
| Толщина тестовой оболочки в местах заделки, мм, не более |
Пельмени, Равиоли, Манты, позы
Хинкали
Чучпара
Рожки |
2,5
2,5
3,0
3,0
3,0
3,0
|
| Масса одного изделия, г |
Пельмени, Пельмени из оленины и свинины, Равиоли
Манты, позы
Хинкали
Чебуреки
Самса
Струдели
Чучпара
Ламаджо
Рожки |
3-15
20-25
8-15
30-65
20-30
80-120
60-210
30-50
8-15
100-300
20-30
|
Для используемых групп изделий описывается их внешний вид:
Пельмени
Изделия плоскоокруглые, круглые, полукруглые, прямоугольные, квадратные и другой формы. Края ровные, хорошо заделанные, без выступов фарша.
Равиоли
Изделия в форме прямоугольников, квадратов, овала, ромбов. Края гофрированные, хорошо заделанные, без выступов фарша.
Манты
Изделия плоскоокруглые, с фигурной защипкой. Края ровные, хорошо заделанные, без выступов фарша, или края заделаны не полностью, с видимым фаршем.
Позы (манты по-бурятски)
Изделия плоскоокруглые, с фигурной защипкой и отверстием наверху или без него. Края ровные, хорошо заделанные, без выступов фарша, или края заделаны не полностью, с видимым фаршем.
Хинкали
Изделия грушевидной формы. Края ровные, хорошо заделанные мешочком в верхней части, без выступов фарша.
Чебуреки
Изделия плоско-полукруглой формы. Края с фигурной выемной защипкой, хорошо заделанные, без выступов фарша.
Самса
Изделия в виде квадрата или прямоугольника. Края не заделанные, без выступов фарша.
Струдели
Изделия плоскоокруглой формы, на разрезе видны слои фарша и теста в виде спирали. Изделие без защипки.
Чучпара
Изделия плоскоокруглые с одним заостренным концом. Края ровные, хорошо заделанные, без выступов фарша.
Ламаджо
Изделие в виде плоской лепешки с равномерно уложенным мясным фаршем на поверхности. Диаметр лепешки от 15 до 25 см.
Рожки с мясным фаршем
Изделия в виде прямоугольников, квадратов, слегка изогнутые или прямые с ровными краями в местах защипов, без выступов фарша. Длина изделия 5-7 см, ширина 2-3 см.
Поверхность всех изделий ровная, сухая. Допускаются незначительные отклонения от правильной формы, небольшие сколы и трещины. Полуфабрикаты с разрывами тестовой оболочки допускаются в количестве не более 5%.
Технические условия на пельмени (равиоли, манты, хинкали, чебуреки, самсу, позы, струдели, чучпару, ламаджо) включают широчайший перечень используемого сырья:
- говядина по ГОСТ Р 54315;
- телятина по ГОСТ Р 54315, ГОСТ 16867;
- баранина и козлятина по ГОСТ Р 52843 и другой действующей нормативной документации;
- свинина по ГОСТ Р 53221;
- оленина по РСТ РСФСР 402;
- мясо лося по РСТ РСФСР 738 и другой действующей нормативной документации;
- конина по ГОСТ 27095;
- жеребятина по ГОСТ 27095;
- блоки замороженные из жилованного мяса по ГОСТ 4814;
- сало-шпик свиной по действующей нормативной документации;
- мясо свиных голов по действующей нормативной документации;
- мясо говяжьих голов по действующей нормативной документации;
- сердце говяжье по действующей нормативной документации;
- сердце свиное по действующей нормативной документации;
- легкое говяжье по действующей нормативной документации;
- жир-сырец говяжий или свиной по действующей нормативной документации;
- мясо птицы (курицы, цыпленка, цыпленка-бройлера) и их части по ГОСТ Р 52702;
- мясо птицы (куриное) механической обвалки по ГОСТ Р 53163 и другой действующей нормативной документации;
- филе куриное по ГОСТ Р 52702;
- субпродукты куриные (желудки, печень) по ГОСТ Р 53157;
- жир куриный топленый по действующей нормативной документации;
- кальмары мороженные по ГОСТ 20414;
- жир кулинарный по ГОСТ 28414;
- маргарин по ГОСТ Р 52178;
- масло подсолнечное рафинированное по ГОСТ Р 52465;
- крупа перловая по ГОСТ 5784;
- горох шлифованный по ГОСТ 6201;
- мука пшеничная в/с по ГОСТ Р 52189;
- яйца куриные пищевые по ГОСТ Р 52121;
- яичный порошок по ГОСТ Р 53155;
- меланж по ГОСТ Р 53155;
- лук репчатый свежий по ГОСТ 1723, ГОСТ Р 51783;
- лук сушеный по ГОСТ 13342, ГОСТ Р 52622;
- капуста белокочанная свежая по ГОСТ 1724, ГОСТ Р 51809;
- петрушка (зелень) свежая по РСТ РСФСР 748;
- петрушка (зелень) сушеная по ГОСТ Р 52622;
- укроп (зелень) свежий по действующей нормативной документации;
- укроп (зелень) сушеный по ГОСТ Р 52622;
- базилик (зелень) свежий по действующей нормативной документации;
- базилик (зелень) сушеный по действующей нормативной документации;
- грибы белые сушеные по действующей нормативной документации;
- шампиньоны свежемороженые по действующей нормативной документации;
- картофель продовольственный свежий по ГОСТ 7176, ГОСТ Р 51808;
- томат-пюре по ГОСТ 3343;
- молоко коровье питьевое по ГОСТ Р 52090;
- кефир по ГОСТ Р 52093;
- шпинат замороженный по действующей документации;
- оливки консервированные по действующей нормативной документации;
- сыры сычужные твердые по ГОСТ Р 52686;
- соль поваренная по ГОСТ Р 51574;
- чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;
- чеснок сушеный по ГОСТ Р 52622;
- сахар-песок по ГОСТ 21;
- перец чёрный, белый молотый по ГОСТ 29050;
- перец красный молотый по ГОСТ 29053;
- перец душистый молотый по ГОСТ 29045;
- кориандр по ГОСТ 29055;
- мускатный орех по ГОСТ 29048, молотый;
- куркума по действующей нормативной документации;
- семена кумина молотые по действующей нормативной документации;
- смеси специй промпроизводства по действующей нормативной документации;
- вода питьевая по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074;
- белок молочный по действующей нормативной документации;
- концентраты соевые текстурированные, концентрированные по действующей нормативной документации;
- белок соевый гидратированный по действующей нормативной документации;
- глютамат натрия 1-замещённый (Е 621) по действующей нормативной документации;
- фосфаты (водоудерживающие агенты) (Е 339, 340, 341) по действующей нормативной документации;
- клетчатка пшеничная по действующей нормативной документации;
- пищевые добавки (ароматизаторы, антиокислители, улучшители теста) разрешенные в установленном порядке согласно нормативно-правовым актам Российской Федерации по СанПиН 2.3.2.1293.
- орехи грецкие по ГОСТ 16832;
- ядро грецкого ореха по ГОСТ 16833;
- арахис по ГОСТ Р 53026;
- арахис (ядро) бланшированный по действующей нормативной документации;
- кедровый орех по действующей нормативной документации;
- ядро кедрового ореха по ГОСТ Р 52827;
- ядра подсолнечника по действующей нормативной документации;
- масло из коровьего молока по ГОСТ Р 52253, ГОСТ Р 52969;
- чернослив по ГОСТ 28501;
- морковь столовая свежая по ГОСТ 1721, ГОСТ Р 51782;
- свекла столовая свежая по ГОСТ 1722, ГОСТ Р 51811;
- шпинат свежий по действующей нормативной документации;
- ананасы свежие по ГОСТ Р 54688 и другой действующей нормативной документации;
- ананасы консервированные по действующей нормативной документации;
- картофель сушеный по ГОСТ 28432 и другой действующей нормативной документации;
- соки овощные промышленные производства по действующей нормативной документации;
- кожа куриная по действующей нормативной документации;
- красители пищевые по действующей нормативной документации;
- комплексные пищевые добавки, разрешенные в установленном порядке, по действующей нормативной документации.
Допускается использовать другое аналогичное сырье по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке, согласно действующим нормативно-правовым актам.
В рамках широкого ассортимента в начинках встречаются различные сочетания используемого сырья. Но необходимо заметить, что начинки только из птичьего сырья не могут быть использованы в данном ТУ к.т. для документа присвоена группа «Н 11 — Мясо, мясопродукты и кулинарные изделия», а изделиям из птицы соответствует группа «Н 16». Поэтому на пельмени (и д.р. изделия) разработаны отдельные ТУ «Полуфабрикаты в тесте с фаршами из мяса и субпродуктов птицы замороженные». ТУ пельмени из кролика т.ж. имеют свои особенности и изложены в отдельном документе «Полуфабрикаты из мяса кроликов охлажденные и замороженные»
В рамках технологической инструкции (ТИ) предусмотрена замена такого сырья как:
- Допускается замена 1 кг яичной массы на 1 кг меланжа;
- Допускается замена 1 кг яичной массы на 280 г яичного порошка и 720 г воды питьевой;
- Допускается замена 1 кг лука свежего репчатого на 225 г лука сушеного и 775 г воды питьевой;
- Допускается замена 1 кг зелени свежей на 170 г зелени сушеной и 830 г воды питьевой;
- Допускается замена сала-шпик на говядину жирную жилованную в том же количестве;
- Допускается замена сала-шпик на жир-сырец говяжий в том же количестве;
- Допускается замена свинины жилованной жирной на говядину жилованную жирную в том же количестве;
- Допускается замена говядины жилованной односортной на телятину односортную жилованную в том же количестве;
- Допускается замена 50% говядины односортной жилованной на конину, жеребятину, оленину, мясо лося односортное жилованное в том же количестве;
- Допускается увеличивать или уменьшать количество говядины или свинины до 20% к массе сырья в зависимости от содержания в них жира;
- Допускается замена мяса птицы механической обвалки на филе куриное частично или полностью в том же количестве;
- Допускается замена мяса птицы механической обвалки на мясо кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части частично или полностью в том же количестве.
- Допускается применять пищевые добавки (белок соевый изолированный, концентрированный, животный белок, комплексные пищевые добавки, ароматизаторы, консерванты, фосфаты, смеси пряностей и др.) в соответствии с технологическими инструкциями по их применению;
- Допускается замена шпика свиного жиром куриным в соотношении 1:1.
- Допускается использования клейковины или других добавок, улучшающих эластичность теста.
- Допускается замена чеснока свежего чесноком сухим в соотношении 4:1 соответственно.
- Допускается замена мясного сырья на мясо свиных и говяжьих голов (мышечная ткань, уши, губы) до 5%.
