Эти технические условия являются стандартом предприятия с рекомендациями ряда межгосударственных стандартов, распространяющихся на говядину.
Говядина
Этот продукт предназначен для продажи в торговле, а также для применения в сети общественного питания.
Ассортимент
Говядина вырабатывается в виде полутуш, четвертин, отрубов на кости, бескостных (речь о спинных, поясничных, пояснично-подвздошных мышц/вырезке, верхней части тазобедренного отруба, подлопаточном отрубе). Вот список терминов, применяемых в этом стандарте по ГОСТ 18157 с такими определениями:
- высокопродуктивный молодняк КРС (речь о бычках и телках спец. мясных пород 8-24 мес., бычках-кастратах 8-30 мес.)
- мышечный глазок (речь о виде длиннейшей мышцы спины на поперечном срезе между двумя ребрами - 12 и 13-м)
- мраморность говядины (речь об идентификационном признаке продукта, который характеризуется наличием вкраплений и жировых прослоек, похожих на рисунок мрамора)
- высококачественная говядина (речь об охлажденном мясе, имеющем установленный уровень мраморности, толщину подкожного жира, цвет и др.)
- категория (речь о характеристике туш зависимо от веса, формы и развития мышц)
- класс (речь о характеристике туш, зависимо от мраморности и т.п.)
Технические требования
Продукция должна отвечать требованиям ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", ТР ТС 034/2013 "О безопасности мяса и мясной продукции" и этих ТУ. По органолептическим, физико-химическим показателям говядина должна иметь такие характеристики:
- консистенция на разрезе – мясо упругое, а ямка, образовавшаяся при надавливании, быстро выравнивается
- запах должен быть свойствен свежему продукту
- подкожный жир – твердый по консистенции, раскрашивается при раздавливании
Нормы содержания токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов и диоксинов в мясе должны быть в пределах установленных пределов. Не допускается содержание в говядине антибиотиков, гормонов, стимуляторов роста.
Сырье
Говядина вырабатывается из туш высокопродуктивного молодняка КРС (крупный рогатый скот), который был выращен на ферме или специализированных предприятиях, работающих в соответствии с установленными требованиями и нормами. Запрещается получение мяса от КРС, взращенных с использованием методов генной инженерии. Туши должны пройти товароведческую оценку по категориям и классам на соответствие требованиям 4.7.5-4.7.10. Этот стандарт также устанавливает нормы и правила на транспортировку говядины, сроки годности и хранение продукта.
